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如果分不清鳕鱼与银鳕鱼你最好别吃!

  美味的鳕鱼本应是人们的最爱,可在几年前,“假鳕鱼”却闹得人心惶惶,无人敢买。要想知道此事来龙去脉,还得从真正的鳕鱼说起。

  几年前,有无良商家用不宜食用的油鱼来冒充“鳕鱼”骗钱,引起轩然大波。具体情况是这样的:有些消费者食用了某种“鳕鱼”后,出现了严重的腹泻。后查清原因发现,这些“鳕鱼”其实是被统称为“油鱼”的“棘鳞蛇鲭”和“异鳞蛇鲭”所冒充的。

  而在这次“假鳕鱼”事件之后,人们恨屋及乌,对所有“鳕”们一并避之若浼——鳕鱼、银鳕鱼、深海鳕鱼等,通通被冷待,名副其实地被大众消费者“鳕藏”了。

  好在风波过后,如今人们对“鳕鱼”已经没有那么大的敌意,很多人也开始重新接受这种海产品。不过去过市场、买过汉堡、吃过日料的人还是会有疑问:市面上这么多鳕鱼,味道、口感、价格都有着颇大差异。它们到底要怎么区分?

  首先我们得明确一件事:“鳕”这个词,在当下的国内外市场里,包括了“鳕鱼”和“银鳕鱼”两种,它们之间有相似之处,但实际上毫不相干。

  鳕鱼大家族鱼丁兴旺,鳕形目下约13个科共几百种。广义上,它们都可以被称为“XX鳕鱼”。但通常说来,鳕属下只有3个种可以不加定语地直接称之为“鳕鱼”,也唤作“真鳕”或“真鳕鱼”。它们分别是大西洋鳕、大头鳕(太平洋鳕)和格陵兰鳕,其中存在感比较高的是大西洋鳕。

  “大西洋鳕”分布于北大西洋及北极圈寒冷海域,从北欧至加拿大及美国东岸广阔水域都能见到它们的身影,是目前有且唯一最货真价实、质量最高的“真鳕”。

  “大头鳕”又叫“太平洋鳕”,外形与大西洋鳕相似但个头较小,分布于我国北部、白令海、阿拉斯加等海域,是北美市场上比较普通的一种食用鱼类,常常被做成煎鱼排或鱼肉汉堡。

  这三种“真鳕鱼”,体型都比较大,肉实少刺,口感清淡,几乎适合各种烹饪方式,以人类的视角它仿佛就是为了餐桌而生的物种。群游的习性又利于大规模捕捞,于是,吃鱼不爱吐刺的欧洲人对大西洋鳕的爱,简直到了无以复加的地步。

  所以,除了上述3种“真鳕”外,其它的,包括鳕形目其余的几百种“XX鳕鱼”,其实都不算“真”的鳕鱼。但是,按目前食材市场的归类,同样有3种依然属于可以食用、加工,并且也能被唤作“鳕鱼”的鳕类。它们被称为“狭鳕”,分别是黄线狭鳕、细鳞壮鳕、斑纹腔吻鳕。我国市面上常见的鳕鱼肉制品和冰鲜鳕鱼段,大多来自它们。

  其中,“黄线狭鳕”是最常见、产量最大的“鳕鱼”,甚至一度是世界上产量最高的鱼类。它主要分布于朝鲜半岛东岸、日本北部、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘以及美国加利福尼亚中部和阿拉斯加。朝鲜、日本和阿拉斯加都是它的重要产地。于是,根据产地,它又被称为“阿拉斯加鳕鱼”或“阿拉斯加狭鳕”。“黄线狭鳕”鱼肉口感清淡,脂肪含量高,质地细嫩,刺少肉多便于处理,而且价格亲民,是深受人们喜爱的鱼种,超市里也常能见到去皮切段的黄线狭鳕售卖。在餐厅销售上,最深入民心的黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板,还有关东煮里的各种鱼饼和竹轮、我国北方地区能见到新鲜的明太鱼等,都是“黄线狭鳕”的鱼肉或鱼浆制品。

  超市里常见的冰冻深海鳕鱼块,多数时候是来自于另外两种鳕:一种是“细鳞壮鳕”,又俗称鼠尾鳕,来自鳕形目鼠尾鳕科,主要分布于北太平洋海域的白令海至美国加州海域;另一种冰冻鳕鱼块,也是来自鼠尾鳕科的“斑纹腔吻鳕”,肉质和细鳞壮鳕相似。

  相比鳕鱼,银鳕鱼反而可能是我们最常接触的一类“鳕鱼”了。然而,值得一提的是,它们其实并不属于鳕形目,所以和鳕鱼其实毫不相干,只是因为在肉质口感上与鳕鱼接近,所以才“借了名字”来使用而已。但话虽如此,有些银鳕鱼的身价,有时候比真正的鳕鱼们还要金贵。

  其中一种最为金贵的“银鳕鱼”,学名为“裸盖鱼”,又俗称银鳕鱼、黑鳕,属鲉形目裸盖鱼科,主要分布于北太平洋海域,包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。裸盖鱼的外形并没有它的商品名听起来那么玉树临风,体色呈深蓝灰色或灰黑色,所以也俗称黑鳕。但是,作为一种冷水底层鱼类,凭借着富含油脂及细嫩口感的肉质,深受人们喜爱。它也是北美洲商业捕捞最昂贵的底层鱼类。

  另一种俗称为“银鳕鱼”的,是“小鳞犬牙南极鱼”,又称银鳕、南极鳕鱼、智利海鲈和巴塔哥尼亚犬牙鱼,属鲈形目南极鱼科,是南大洋及周边海域的深海大型鱼种。小鳞犬牙南极鱼和裸盖鱼都栖息在距两极很近的深海海域,不同的是,小鳞犬牙南极鱼分布于南极附近海域,而裸盖鱼分布于近北极水域。这两种鱼都有着极佳的口感以及相似的高昂价格,它们通常以“冰冻银鳕鱼”片的形式出现在超市冷柜中。

  国内市场上的“银鳕鱼”多数情况下都是小鳞犬牙南极鱼,裸盖鱼出现的概率稍低,前者的肉色更加白皙。

  文章开头所说的“假鳕鱼”事件,其实就是针对“银鳕鱼”所引发的。被称为“油鱼”的异鳞蛇鲭,价格只是银鳕鱼的十分之一,但异鳞蛇鲭含有一种人类无法消化吸收的蜡脂,胃肠道敏感人群如果过量食用,可能会引起腹泻,所以它早早被列入不宜食用的海产之一。

  如果单靠肉眼乃至味觉来分辨,除了极有研究的行家外,几乎无法知晓它们之间的区别。但由于它们的市场售价相差较大,作为普通消费者,又怎样能精明消费?辨别两者最简单的一个方法、也是唯一能相信的方法,就是靠“商品名”。

  根据国家规定,通常只有鳕形目的鱼类商品,可以直接标示为“鳕鱼”。其中,上文提到的6个在狭义学术上、广义市场上,都能被认定为血统纯正的鳕鱼,一般可称为“鳕鱼”“阿拉斯加鳕鱼”“明太鱼(黄线狭鳕)”,其鱼肉制品的商品名,一般有黄金鳕鱼排、蟹肉棒、鱼糕、鱼板、鱼饼、竹轮等。而除了这6大鳕鱼品种外,也可以用“鳕鱼”,但必须加前缀如“深海鳕鱼”“美味鳕鱼”等。

  而非鳕形目的鱼类,包括“银鳕鱼”们,若果非要有“鳕”字出现,那么在应用商品名时,必须同时标示通用名称或与学名并列标示。比如“银鳕”、“南极鳕鱼”等,就必须在后边标注“小鳞犬牙南极鱼”,否则就是违反规定的。

  所以在购买有固定包装的冷冻鳕鱼制品时,不妨看看具体是哪一种,对于散装的冷冻鳕鱼,通过价格和保存状态,也能较容易地分辨其品质。